تُعد السلامة الغذائية من الأولويات الرئيسية لمطاعم المملكة العربية السعودية، حيث تؤثر بشكل مباشر على صحة وسلامة الإنسان. في هذا المقال، نستعرض بعض أهم ممارسات السلامة الغذائية التي يجب على المطاعم اتباعها لضمان تقديم طعام آمن وصحي.
ماذا يقصد بسلامة الغذاء ؟
أغلب الناس يعتقدون أن مفهوم سلامة الغذاء يُشير فقط إلى التأكد من أن الغذاء آمن ولا يسبب أي ضرر للعميل، لكن هذا مفهوم خاطئ، لأن سلامة الغذاء تشمل عدة محاور كطريقة التعامل مع الأغذية، طريقة الطهي وكيفيتها، أسلوب التخزين وسبل إعداده، بالإضافة للمعايير التي تطلقها المنظمات الصحية ومؤسسات السلامة الغذائية العالمية، إذًا فهو مفهوم شامل متعدد الأطراف.
أولًا: نصائح عامة للمطاعم بشأن الحفاظ على السلامة الغذائية
-التحكم في درجات الحرارة: يجب على المطاعم الحفاظ على درجات حرارة مناسبة لتخزين الأطعمة القابلة للتلف، مثل اللحوم والأسماك ومنتجات الألبان، لمنع نمو البكتيريا الضارة.
– الاهتمام بالنظافة الشخصية للموظفين: يعتبر غسل اليدين بشكل دوري واستخدام القفازات أثناء التحضير من الخطوات الأساسية لمنع التلوث.
– تعقيم الأسطح والأدوات: يجب تنظيف وتعقيم جميع الأسطح والأدوات المستخدمة في عمل الطعام للقضاء على أي جراثيم أو بكتيريا محتملة.
– فصل الأطعمة النيئة عن المطبوخة: لتجنب التلوث المتبادل، يجب تخزين الأطعمة النيئة بعيدًا عن الأطعمة المطبوخة واستخدام أدوات مختلفة تمامَا لكل منها.
– التدريب المهني المستمر للعاملين: يجب توفير تدريبات دورية للعاملين حول أفضل ممارسات السلامة الغذائية والتحديثات الجديدة في هذا المجال، فالعالم يتطور لحظة تلو الأخرى وكذلك أسس وأولويات السلامة الغذائية خاصة بعد انتشار الأمراض والأوبئة.
– التفتيش الدوري والرقابة الدقيقة: يجب على المطاعم إجراء تفتيش دوري للتأكد من التزامها بمعايير السلامة الغذائية وتصحيح أي مخالفات والتأكد من أن جميع الموظفين يتبعون معايير الصحة والسلامة الغذائية.
– التعامل مع الموردين الموثوقين: يجب اختيار موردين يتبعون معايير السلامة الغذائية العالية لضمان جودة المواد الأولية حتى وإن كانت أسعارهم أعلى من غيرهم، فلا تهاون في معايير سلامة الطعام.
– وضع تاريخ صلاحية للأطعمة: يساعد تتبع الأطعمة ووضع العلامات عليها وتواريخ إنتاج وانتهاء في مراقبة تواريخ الصلاحية وضمان استخدام الأطعمة قبل انتهاء مدتها.
ثانيًا: أهم الإرشادات للحفاظ على سلامة تخزين الطعام داخل المطاعم
- مساحة التخزين: عليك كصاحب التأكد من أن مساحة التخزين والمنتجات نظيفة وصحيّة، ويجب أن تكون قادرًا على إغلاق منطقة التخزين لإبقائها جافة وآمنة من الآفات والحشرات.
- وضع اللحوم في أسفل الثلاجة: يجب تخزين اللحوم دائمًا أسفل المواد الغذائية الأخرى لمنع تلوث اللحوم مع المواد الغذائية الأخرى، فمن الممكن اذا وضعت مواد غذائية أخرى تحت اللحم أن يتسرب إليه سوائلها، مما يجعل البكتيريا تتفشى فيه ويصبح ضارًا حتى بعد الطهي وقد يُصيب العميل بأمراض معوية خطيرة.
- قياس حرارة المنتجات الطازجة: عند استلام أي المنتجات الطازجة، قم بقياس درجة حرارة كل مكون، وإذا لم تكن مبرّدة بدرجة الحرارة الصحيحة، يمكن أن للبكتيريا ان تنمو بشكل أسرع، هنا سيتعين عليك إعادة المنتج فورًا من حيث أتى.
- احذر وضع المننجات على سطح الأرض: لا تخزّن الصناديق أو المواد الجافة أبدًا على الأرض، بل على منصة أو رف مرتفع، لأن الأرضية تعتبر مصدر رئيسي للبكتيريا حتى وإن كانت تُنظف باستمرار.
- ضع المواد الكيميائية في مكان منفصل: احتفظ بالكيماويات السامة ومنتجات التنظيف بعيدًا عن الطعام العادي والمُعلب والجاف، واحرص ألا تضع المواد الخطرة فوق الطعام بأي شكل من الأشكال.
- التزم بمعايير درجة الحرارة: اتبع تعليمات درجة حرارة تخزين الطعام للتأكد من تخزين طعامك دائمًا في درجة الحرارة المثلى لضمان حيويته ومنع تلوثه، فلكل نوع طعام درجة حرارة معينة يحتاج إليها، إذًا ما عليك سوى تحري الدقة أثناء ضبط درجة حرارة المبردات.
- تطبيق مبدأ ” المننجات التي تدخل أولًا تخرج أولًا”: هذا المبدأ يعتمد على أسبقية حضور الأصناف، بمعنى أن الأصناف التي تأتي أولًا يجب أن تخرج أولًا، باستخدام هذه الطريقة، ستضمن جودة الطعام وسلامة الغذاء، لأن الطعام الجديد سيتم تخزينه خلف المنتجات الموجودة مسبقاً، وباستخدام هذه الطريقة تضمن هذه الطريقة استخدام الأطعمة القديمة أولًا.
ثالثًا: معايير هامة يجب تطبيقها أثناء طهي الطعام
– تأكد من غسل العاملين لأيديهم قبل لمس الطعام.
– تأكد من جودة ونظافة وسلامة الأواني التي ستُستخدم في الطهي.
– تأكد من أن فريق العمل داخل المطبخ يرتدي القفازات، وأكياس الشعر على رؤوسهم لمنع التلوث، ويفضل ارتداء الكمامة أيضًا.
– قم بطهي الأطعمة إلى درجات الحرارة الداخلية الموصي من منظمة الغذاء لقتل البكتيريا العنيدة، على سبيل المثال استخدم موازين حرارة الطعام للتحقق من درجات الحرارة، إليك أهم درجات حرارة طهي الأطعمة التي يجب اتباعها:
الدواجن: 16 فهرنهايت (73.9 درجة مئوية).
اللحوم المفرومة: 160 فهرنهايت (71.1 درجة مئوية).
المأكولات البحرية: 145 فهرنهايت (62.8 درجة مئوية).
لحم البقر ولحم الضأن: 145 فهرنهايت (62.8 درجة مئوية) مع وقت راحة لثلاث دقائق.
- عند إذابة الأطعمة المجمدة، يجب أن يتم ذلك في الثلاجة، أو تحت الماء البارد الجاري، أو في الميكروويف، وتجنب اذابته في درجة حرارة الغرفة، فذلك يعمل على تنشيط البكتيريا داخل الطعام.
رابعًا: الشهادات الصحية التي تثبت سلامة الغذاء للمطاعم في السعودية
– الكارت الصحي للعاملين، اعلنت وزارة الشؤون القروية والبلدية والإسكان على ضرورة حصول جميع العاملين في قطاع التغذية على بطاقة الصحة الكرت الصحي لضمان خلوّهم من أي أمراض.
– شهادة الهاسب، هي نظام وقائي هام جداً يعنى بسلامة الأغذية عن طريق تحديد المخاطر التي قد تشكل تهديداً لسلامة الأفراد، المطعم الحاصل على شهادة الهاسب يمنح عملائه الثقة في جودة الأطعمة التي يتم استهلاكها ويحمي من المخاطر الصحية المحتملة.
– شهادة الأيزو، هي نظام إدارة سلامة الغذاء طبقاً لمتطلبات المواصفة القياسية الدولية وهي قابلة للتطبيق على أي مطعم ضمن السلسة الغذائية والتي من أهدافها ضمان سلامة الغذاء.
خامسًا: متطلبات الحصول على شهادات الهاسب والأيزو في المملكة العربية السعودية
– إجراء تحليل المخاطر.
– تحديد نقاط التحكم الحرجة.
– استحداث طرق للرصد.
– وضع الإجراءات الصحيحة عند الانحراف.
– وجود نظام توثيق وحفظ السجلات.
– استخدام برامج المراجعة والتحقق.
ما أهمية الحصول على شهادات السلامة الغذائية بالنسبة للمطاعم؟
– زيادة قدرة المطعم على تقديم طعام أمن وسليم ومطابق لسلامة الغذاء.
– تحسين صورة المطعم في أعين العملاء وتقدم المنافسين بخطوة وزيادة المبيعات والربحية.
– حماية المطعم من أي مخالفات متعلقة بصحة البيئة أو سلامة الغذاء أو أي مطالبات مالية وتعويضات نتيجة حالات التسمم المحتملة.
وأخيرًا من خلال تطبيق هذه الممارسات، يمكن لمطاعم السعودية تعزيز ثقة الزبائن في جودة الطعام المقدم والحفاظ على سمعتها في سوق تنافسي متزايد. إن الالتزام بمعايير السلامة الغذائية ليس فقط مسؤولية قانونية بل هو أيضًا التزام أخلاقي يضمن صحة وسلامة الجميع.
التعليقات