ليست فقط النكهات هي التي تأسر القلوب، بل القدرة على فهم وتطبيق تلك المعادلات السرية التي تكمن وراء كل نجاح، هنا، ينبض كل طبق وكل خدمة بقوانين خاصة تجعل من التجربة أكثر من مجرد وجبة، المعادلات هي تلك الألغاز المحفورة في جدران المطابخ، والمعروفة فقط لمن يتقنون فن الطهي وإدارة الأعمال، تتجسد هذه المعادلات في كل جانب من جوانب العمل، وهي أشبه بورقة الوصفة السرية، حيث تتداخل الأرقام مع الإبداع، لتشكل في النهاية معادلة نجاح المطعم، لذلك في هذا المقال نستكشف معًا أهم المعادلات للمطاعم والتي يجب أن يعرفها كل صاحب مطعم.
أهم المعادلات التي يجب معرفتها للمطاعم
1- معادلة تكلفة البضاعة المباعة: هي جزء مهم من الحسابات المالية للمطاعم وأي عمل تجاري يتعلق بالمنتجات، لمعرفة تكلفة البضاعة المباعة، نستخدم المعادلة التالية
تكلفة البضاعة المباعة = (بداية المخزون+ المشتريات خلال الفترة) – المخزون النهائي
- بداية المخزون: قيمة المخزون المتاح في بداية الفترة.
- المشتريات خلال الفترة: قيمة جميع البضائع التي تم شراؤها خلال الفترة.
- المخزون النهائي: قيمة المخزون المتبقي في نهاية الفترة.
2- معادلة تكلفة الغذاء المحددة (أو نسبة تكلفة الطعام): تعبر عن نسبة تكلفة الطعام إلى التكلفة الإجمالية في مشروع المطاعم، وهي مؤشر هام يستخدم للتحكم في التكاليف وتحقيق الأرباح المرجوة، وتحسب كالآتي:
نسبة تكلفة الطعام = تكلفة الطعام/إجمالي الإيرادات * 100
- حساب تكلفة الغذاء: تتضمن تكلفة جميع المكونات والمواد الغذائية المستخدمة لتحضير الأطباق المباعة.
- حساب الإيرادات: يتم احتساب مجموع الإيرادات من بيع الطعام خلال فترة زمنية معينة.
3- معادلة دوران الطاولات: هو معادلة تُستخدم لتقييم عدد المرات التي يتم فيها استبدال المخزون في فترة زمنية معينة، وغالبًا خلال سنة. هذه المعادلة تساعد على فهم مدى كفاءة إدارة المخزون.
ويحسب كالتالي:
معدل الدوران: المخزون الكلي/ متوسط المخزون.
- تكلفة البضاعة المباعة: وهي التكلفة الإجمالية للبضائع المباعة خلال الفترة الزمنية.
- متوسط المخزون = (بداية المخزون + نهاية المخزون)/2
- متوسط المخزون: وهو المتوسط البسيط للمخزون في بداية ونهاية الفترة.
4- معادلة نفقات الأطعمة والمشروبات لكل عملية بيع: تُستخدم هذه المعادلة لمراقبة وضبط التكاليف في المطاعم والحفاظ على الربحية.
تحسب بسهولة كالتالي:
معدل نفقات الأطعمة والمشروبات لكل عملية بيع = نفقات الأطعمة والمشروبات/ إجمالي المبيعات.
- نفقات الأطعمة والمشروبات: إجمالي تكلفة المواد الغذائية والمشروبات المستخدمة خلال فترة معينة.
- إجمالي المبيعات: إجمالي الإيرادات من بيع الأطعمة والمشروبات لنفس الفترة.
5- معادلة نسبة تكلفة العمال: تعتبر أحد المؤشرات الحيوية في إدارة المطاعم، حيث تساعد على تحديد مدى كفاءة إدارة تكاليف العمالة وتسهم في تحقيق الربحية.
تحسب كالتالي:
نسبة تكلفة العمالة = تكاليف العمالة/إجمالي المبيعات* 100
- تكاليف العمالة: إجمالي التكاليف المدفوعة للعاملين، وتشمل الرواتب، الأجور، الضرائب والمزايا الأخرى.
- إجمالي المبيعات: إجمالي الإيرادات الناتجة عن بيع الأطعمة والمشروبات خلال فترة زمنية محددة.
6- معادلة نسبة التكلفة الأولية: هي مؤشرًا هامًا في صناعة المطاعم لتحديد مدى تكاليف إنتاج الطعام والمشروبات من حيث الأجور والمواد مقارنة بالإيرادات. حسابها يساعد على فهم مدى الكفاءة والسيطرة على التكاليف.
تحسب كالآتي:
- حساب تكلفة المكونات: جمع تكاليف جميع المكونات المستخدمة في إعداد الطبق
- تحديد سعر البيع: تحديد السعر الذي سيتم بيع الطبق به للعملاء
- حساب نسبة التكلفة: يمكن حساب نسبة تكلفة الطعام عن طريق قسمة تكلفة المكونات على سعر البيع، ثم ضرب الناتج في 100 للحصول على النسبة المئوية.
مثال بسيط:
إذا كانت تكلفة المكونات لإعداد طبق ما هي 50 ريال وسعر البيع هو 150 ريال، فإن نسبة التكلفة الأولية تكون كالتالي:
(50 / 150) * 100 = 33.3%
هذا يعني أن نسبة التكلفة الأولية هي 33.3%، وتشير إلى نسبة التكلفة من الإيرادات المحققة من بيع هذا الطبق.
7- معادلة نسبة النفقات العامة للمطعم: تُستخدم نسبة النفقات العامة للمطعم لقياس مقدار التكاليف التشغيلية للمطعم نسبةً إلى إيراداته.
تحسب كالتالي:
نسبة النفقات العامة = (النفقات العامة/الإيرادات الإجمالية)* 100
- حدد النفقات العامة: تشمل هذه التكاليف كل النفقات التشغيلية مثل الإيجار والرواتب والمرافق والتأمين والمعدات.
- حدد الإيرادات الإجمالية: وهي جميع الإيرادات التي يحققها المطعم خلال فترة معينة.
8- معادلة الإيرادات لكل مقعد في المطعم: هي من أهم المعادلات لفهم الإيرادات المحصلة من كل مقعد متاح.
تحسب كالتالي:
إيرادات كل مقعد = إجمالي الإيرادات / عدد المقاعد
- إجمالي الإيرادات: هو ناتج جمع كل الإيرادات الناتجة من جميع العملاء خلال فترة معينة (مثل يوم أو شهر).
- عدد المقاعد: احسب العدد الإجمالي للمقاعد المتاحة في المطعم.
9- معادلة الإيرادات لكل قدم مربع: هذه إحدى نسب المطاعم التي تساعد على تحديد ما إذا كان المطعم يستخدم كل المساحات المتاحة بكفاءة أم لا.
تحسب كالتالي:
إيرادات لكل قدم مربع = إجمالي الإيرادات / المساحة الكلية للمطعم (بالقدم المربع).
- إجمالي الإيرادات: قم بجمع كافة الإيرادات المحصلة خلال فترة زمنية محددة (يوم، أسبوع، شهر).
- المساحة الكلية للمطعم: احسب المساحة الكلية للمطعم بالقدم المربع.
- قسمة الإيرادات: اقسِم إجمالي الإيرادات على المساحة الكلية.
10- معادلة معدل الاحتفاظ بالعملاء: هو مقياس يوضح نسبة العملاء الذين يعودون لزيارة المطعم مرة أخرى خلال فترة زمنية محددة، هذا المقياس مهم لأنه يساعد في تقييم رضا وولاء العملاء.
معدل الاحتفاظ بالعملاء = (عدد العملاء المتكررين / إجمالي عدد العملاء) × 100
- عدد العملاء المتكررين: احسب عدد العملاء الذين زاروا المطعم أكثر من مرة خلال فترة زمنية معينة.
- إجمالي عدد العملاء: احسب العدد الكلي للعملاء الذين زاروا المطعم خلال نفس الفترة الزمنية.
- قسمة النتائج: اقسم عدد العملاء المتكررين على إجمالي عدد العملاء، ثم اضرب الناتج في 100 للحصول على نسبة مئوية.
في النهاية الإدارة الفعالة للمطاعم تمثل فناً يتشكل بالخبرة والمعرفة، حيث تعكس الأرقام حكايات النجاح من خلال فهم معادلات الإيرادات، هذه المعادلات تهدف إلى خلق تجربة مميزة للعملاء، مع تحقيق أصحاب المطاعم للاستدامة والنجاح.
التعليقات